Физико-химические методы анализа

Для перерабатывающей промышленности пригодны сорта картофеля, удовлетворяющие специфическим требованиям качества. Эти требования разнообразны, и относятся к внешней форме и размеру, зависящим от конечного продукта (картофель фри или хрустящий картофель), и характеристикам мякоти клубней (содержание сухого вещества или сахаров). Для контроля этих характеристик разработаны различные методики – от простого визуального контроля до сложных анализов с использованием приборов. Производится контроль качества как сырья, так и конечного продукта.  Содержание сухого вещества Для оценки содержания сухого вещества в сырье имеется простой и быстрый метод, основанный на плотности клубней картофеля. Эту плотность можно определить взвешиванием клубней в проточной воде. Оценка содержания сухого вещества основывается на том, что между плотностью картофеля и содержанием сухого вещества существует тесная взаимосвязь.  Вес в воде измеряется посредством следующей процедуры: Из партии картофеля отбирается проба типичного картофеля, весом свыше 5 000 г. Клубни больные и с израстаниями не допускаются. Отобранные клубни промываются, воде дают стечь и клубни протираются. На воздухе 5000 г сухого или 5050 г мокрого (а г) взвешиваются с точностью до одного грамма. Вес (b г) отобранной пробы определяется в проточной воде при температуре 8 – 12°С. Теперь можно определить вес в воде по следующей формуле, для сухого картофеля: (5000 : a) x b, и для влажного картофеля: (5050 : a) x b. (Источник: Европейская ассоциация картофеля, Методы оценки картофеля и картофельных продуктов) Содержание восстанавливающих сахаров Содержание восстанавливающих сахаров в клубнях к моменту уборки зависит от спелости урожая в момент удаления ботвы. Содержание  восстанавливающих сахаров выше, если картофель не полностью созрел. Содержание восстанавливающих сахаров в картофеле и цвет жареного картофеля тесно взаимосвязаны. Чем выше содержание сахаров, тем темнее (коричневее) цвет. Для быстрого определения содержания восстанавливающих сахаров можно использовать глюкозные индикаторные полоски. Клубень срезается надвое и полоски прикладываются на свежие разрезы. Цвет полоски можно сравнить с цветом упаковки индикаторных полосок. Так можно быстро получить визуальное представление об уровне глюкозы. Кроме того, полоску можно поместить в индикатор глюкозы и получить уже более точные сведения об уровне декстрозы. Глюкозная полоска показывает содержание глюкозы в картофеле, но не фруктозы. Часто реальное содержание восстанавливающих сахаров вдвое выше содержания глюкозы. Еще более точную оценку содержания восстанавливающих сахаров относительно цвета при жарении можно получить обжариванием ломтиков (долек) картофеля фри или долек хрустящего картофеля. Образцы для жарки вырезаются из сердцевины клубня. Ломтики и дольки жарятся в течение трех минут при температуре 180°С. После этого производится сравнение цвета обжаренного картофеля со стандартными таблицами цветности. Более высокие показатели соответствуют более темному цвету и, соответственно, низкому качеству.