Для перерабатывающей промышленности пригодны сорта картофеля, удовлетворяющие специфическим требованиям качества. Эти требования разнообразны, и относятся к внешней форме и размеру, зависящим от конечного продукта (картофель фри или хрустящий картофель), и характеристикам мякоти клубней (содержание сухого вещества или сахаров). Для контроля этих характеристик разработаны различные методики – от простого визуального контроля до сложных анализов с использованием приборов. Производится контроль качества как сырья, так и конечного продукта.  Содержание сухого вещества Для оценки содержания сухого вещества в сырье имеется простой и быстрый метод, основанный на плотности клубней картофеля. Эту плотность можно определить взвешиванием клубней в проточной воде. Оценка содержания сухого вещества основывается на том, что между плотностью картофеля и содержанием сухого вещества существует тесная взаимосвязь.  Вес в воде измеряется посредством следующей процедуры: Из партии картофеля отбирается проба типичного картофеля, весом свыше 5 000 г. Клубни больные и с израстаниями не допускаются. Отобранные клубни промываются, воде дают стечь и клубни протираются. На воздухе 5000 г сухого или 5050 г мокрого (а г) взвешиваются с точностью до одного грамма. Вес (b г) отобранной пробы определяется в проточной воде при температуре 8 – 12°С. Теперь можно определить вес в воде по следующей формуле, для сухого картофеля: (5000 : a) x b, и для влажного картофеля: (5050 : a) x b. (Источник: Европейская ассоциация картофеля, Методы оценки картофеля и картофельных продуктов) Содержание восстанавливающих сахаров Содержание восстанавливающих сахаров в клубнях к моменту уборки зависит от спелости урожая в момент удаления ботвы. Содержание  восстанавливающих сахаров выше, если картофель не полностью созрел. Содержание восстанавливающих сахаров в картофеле и цвет жареного картофеля тесно взаимосвязаны. Чем выше содержание сахаров, тем темнее (коричневее) цвет. Для быстрого определения содержания восстанавливающих сахаров можно использовать глюкозные индикаторные полоски. Клубень срезается надвое и полоски прикладываются на свежие разрезы. Цвет полоски можно сравнить с цветом упаковки индикаторных полосок. Так можно быстро получить визуальное представление об уровне глюкозы. Кроме того, полоску можно поместить в индикатор глюкозы и получить уже более точные сведения об уровне декстрозы. Глюкозная полоска показывает содержание глюкозы в картофеле, но не фруктозы. Часто реальное содержание восстанавливающих сахаров вдвое выше содержания глюкозы. Еще более точную оценку содержания восстанавливающих сахаров относительно цвета при жарении можно получить обжариванием ломтиков (долек) картофеля фри или долек хрустящего картофеля. Образцы для жарки вырезаются из сердцевины клубня. Ломтики и дольки жарятся в течение трех минут при температуре 180°С. После этого производится сравнение цвета обжаренного картофеля со стандартными таблицами цветности. Более высокие показатели соответствуют более темному цвету и, соответственно, низкому качеству.

Готовая продукция Оценка качества конечной продукции преследует две цели. Во-первых, информация необходима для проверки соответствия качества конечного продукта требованиям по качеству, во-вторых, обеспечивает текущую информацию для контроля технологического процесса. Качество конечной продукции включает критерии безопасности и здоровья, а также потребительские качества, такие как внешний вид, текстура и вкус. Характеристики по критериям здоровья и пищевой безопасности определяются в основном инструментально: производится измерение содержания питательных веществ, или же содержание микроорганизмов. Используются стандартные методики, специально разработанные для этих целей. Общая оценка составляющих качества продукта основывается на простом сенсорном анализе. Некоторые составляющие можно измерить с помощью приборов, но часто прямой связи между результатами технических измерений и субъективными впечатлениями не очевидна. В большинстве случаев эта связь ограничивается некоторой корреляцией между прибором и субъективными наблюдениями. К основным критериям относятся:

Внешний видВнешний вид – это цвет, размер, длина соломок (долек) хрустящего картофеля, а также пушистость, пузырьки на поверхности, дефекты и сероватости. Эти показатели контролируются в основном визуальной оценкой. И точность суждения определяется их логикой. Они могут быть вполне объективными и точными, если суждения формализованы. Цвет конечного продукта -

ре

чь идет в основном о коричневом - зависит от содержания в картофеле сахара. Цвет жареного картофеля сравнивается со стандартными цветовыми карточками.

Вкус Вкус конечного продукта определяется субъективно. Вкус картофельных изделий есть по сути определение наличия/отсутствия привкусов. Прочие  вкусовые аспекты тесно связаны с текстурой. Важным аспектом, связанным со вкусом, является содержание жиров, определяемое с помощью приборов. В принципе, содержание жира определяется экстракцией жира из продукта с помощью сольвентов, например, петролейного эфира.

Текстура Текстура включает разные характеристики, включающие качества различных частей дольки, например, сердцевины и краев. Для оценки текстуры картофеля фри используются такие параметры, как хрустящие свойства, твердость, наполненность и однородность. Хрустящие свойства картофеля фри определяются по свойствам сухаря, полученного выпариванием воды в процессе жарки. Поэтому испарение воды при жарении является самым важным фактором, определяющим текстуру картофеля в производственном процессе. В принципе, текстура может быть оценена и инструментально, однако, трудно связать силу, необходимую для деформации продукта с сенсорными (органолептическими) ощущениями. Инструментальный анализ текстуры эффективен только по специфическим направлениям и с определенными целями.

Клубни варят на пару в специальной кастрюле с двойным дном. При варке в воде следует пользоваться кипяченой водой без добавления соли. Перед варкой клубни укладывают в кастрюлю не более, чем в два слоя. Продолжительность варки отмечается. Дегустация проводится не раньше, чем через три часа после еды. При оценке вкусовых качеств картофеля дегустируют без соли. После каждой пробы дегустатор должен делать один-два глотка кипяченой воды или несладкого слабого чая. Качество картофеля оценивается в соответствии со следующими показателями: целостность клубня; консистенция (плотность, мучнистость, водянистость); запах; вкус; потемнение мякоти. Оценка показателей по признакам качества указана в таблице, где дана характеристика показателей по баллам. Дегустаторы дают оценку письменно, не обмениваясь своим мнением до подведения итогов оценки. Результаты оценки качества в баллах заносятся в соответствующие графы дегустационной таблицы. Показатели качества кулинарных свойств картофеля по их значимости подразделяются на две категории: К первой категории относятся: вкус, потемнение мякоти клубня, мучнистость и водянистость. Ко второй категории: развариваемость, запах, плотность мякоти клубня, сохранность мучнистости. Общая оценка столовых качеств клубней картофеля может быть выражена суммой очков.

Перевод балловой оценки в очки осуществляется следующим образом. Сумма баллов показателям качества первой категории умножается на коэффициент 4, а сумма баллов по показателям качества второй категории – на 2, затем подсчитывается суммарное количество очков по обеим категориям качества. Таким образом, сумма баллов по показателям качества, указанным в 5, 6, 7, 8, 9 графах умножается на 4, а сумма баллов по показателям качества, указанным в 10, 12, 11, 13 графах умножается на 2. Максимальное количество очков при оценке – 100, минималь

ное (допустимое) – 50. В итоговой оценке приводятся как средние, так и крайние результаты, с тем, чтобы установить амплитуду в случае расхождения в оценках разных дегустаторов.

Характеристика показателей по баллам

1. Целостность клубня опреде-ляется по внешнему виду целостность кожуры не нарушается нарушается целостность кожуры нарушается целостность кожуры и верхнего слоя мякоти клубня отслаиваются наружные слои мякоти клубень распадается на части 5 4 3 2 1 2. Консистенция – плотность мя-коти определяется с помощью пенетрометра или вилки мягкая (нежная) умеренно плотная плотная волокнистая (особенно у столон-ного следа) 4 3 2 1

3. Мучнистость – рассыпчатость определяется органолептически очень мучнистая, зернистая, иногда с блеском очень мучнистая, мелкозернистая умеренно мучнистая слабо мучнистая не мучнистая 5 4 3 2 1

4. Сохранность мучнистости определяется через 10 минут и через 1 час хорошая удовлетворительная неудовлетворительная 3 2 1 5. Водянистость не водянистая умеренно-водянистая водянистая 3 2 1

6. Запах определяется при разре-зе клубней непосредственно после окончания варки приятный удовлетворительный неприятный 3 2 1

7. Вкус оценивается без дополни-тельных улучшителей (соль и т.п.) отличный хороший удовлетворительный (в т.ч. слад-коватый) пресный плохой (неприятный или горько-ватый) 5 4 3 2 1

8. Потемнение мякоти. Определяется скорость и степень потемнения через 1 мин. и 1 час не темнеет темнеет слабо на поверхности темнеет умеренно темнеет сильно на всей поверх-ности разреза 4 3 2 1

Сравнение сортов между собой возможно только в пределах существующих групп по скороспелости, лежкоспособности и консистенции сваренных клубней. Дегустация проводится осенью и весной в следующие сроки: 1. Осенью – через 1-2 месяца после уборки; 2. Весной – в конце зимы – вначале весны до прорастания клубней. Молодой картофель для летнего потребления дегустируют после уборки.

Органолептический метод оценки качества картофеля Методика определения столовых качеств картофеля с помощью дегустации разработана во Всесоюзном институте растениеводства в Ленинграде. Она подготовлена академиком С.М.Букасовым, кандидатом с.-х. наук Л.И.Костиной, З.П.Жолудевой. Дегустация один из методов оценки качества сортов картофеля, выращенных в одинаковых условиях. Точность дегустации зависит от опыта дегустаторов и количества участвующих в дегустации. Число дегустаторов должно быть не менее трех при их достаточной квалификации. Число клубней для каждого дегустатора должно быть не менее трех. Кроме того, в пробу включается дополнительно не менее трех клубней для обнаружений внутренних дефектов при разрезе клубней. При малом числе клубней каждый клубень разрезают на три или более частей (по числу дегустаторов). Для дегустации отбирают клубни правильной формы, с типичной для сорта окраской и поверхностью. Размер клубней должен отвечать стандарту на пищевой картофель, т.е. по наименьшему диаметру не менее 4 см. Большинство клубней в пробе должно быть размера, присущего сорту. Кроме того, отбираются клубни среднего, а также клубни меньше среднего размера с тем, чтобы определить степень размера клубней на их столовые качества. Для оценки не допускаются клубни проросшие, неправильной формы, уродливые, с детками, растянутые и с прочими отклонениями от типичности для сорта по форме, окраске и характеру поверхности. Потемнение мякоти на продольном разрезе сырых клубней определяется на трех клубнях разной величины – мелком, среднем и крупном. При малом количестве клубней ограничиваются одним клубнем. Если на разрезе будет обнаружена ржавость мякоти, необходимо проверить ее наличие при разрезе вареных клубней для выбраковки их при дегустации.

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.      Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.      В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.      В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.      Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, II. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.1      Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до Сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2 — 3 дня при комнатной температуре.      Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.      Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия). Картофель является важным источником витамина С благодаря час¬тому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.      Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.      По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. С толовые сорта содержат 12- 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться. Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для его получения. Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота. Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.      В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.      Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта (Белорусский ранний, Приекульский ранний и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта (Лорх, Берлихинген, Детскосельский и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.      В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.      По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.      Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля - 35-40 мм, для обыкновенного - 25-30, для поздних отборных сортов - 40-50, для обыкновенного - 30-45 мм.      Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% прилипшей к клубням земли.      Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.