Готовая продукция

Готовая продукция Оценка качества конечной продукции преследует две цели. Во-первых, информация необходима для проверки соответствия качества конечного продукта требованиям по качеству, во-вторых, обеспечивает текущую информацию для контроля технологического процесса. Качество конечной продукции включает критерии безопасности и здоровья, а также потребительские качества, такие как внешний вид, текстура и вкус. Характеристики по критериям здоровья и пищевой безопасности определяются в основном инструментально: производится измерение содержания питательных веществ, или же содержание микроорганизмов. Используются стандартные методики, специально разработанные для этих целей. Общая оценка составляющих качества продукта основывается на простом сенсорном анализе. Некоторые составляющие можно измерить с помощью приборов, но часто прямой связи между результатами технических измерений и субъективными впечатлениями не очевидна. В большинстве случаев эта связь ограничивается некоторой корреляцией между прибором и субъективными наблюдениями. К основным критериям относятся:

Внешний видВнешний вид – это цвет, размер, длина соломок (долек) хрустящего картофеля, а также пушистость, пузырьки на поверхности, дефекты и сероватости. Эти показатели контролируются в основном визуальной оценкой. И точность суждения определяется их логикой. Они могут быть вполне объективными и точными, если суждения формализованы. Цвет конечного продукта -

ре

чь идет в основном о коричневом - зависит от содержания в картофеле сахара. Цвет жареного картофеля сравнивается со стандартными цветовыми карточками.

Вкус Вкус конечного продукта определяется субъективно. Вкус картофельных изделий есть по сути определение наличия/отсутствия привкусов. Прочие  вкусовые аспекты тесно связаны с текстурой. Важным аспектом, связанным со вкусом, является содержание жиров, определяемое с помощью приборов. В принципе, содержание жира определяется экстракцией жира из продукта с помощью сольвентов, например, петролейного эфира.

Текстура Текстура включает разные характеристики, включающие качества различных частей дольки, например, сердцевины и краев. Для оценки текстуры картофеля фри используются такие параметры, как хрустящие свойства, твердость, наполненность и однородность. Хрустящие свойства картофеля фри определяются по свойствам сухаря, полученного выпариванием воды в процессе жарки. Поэтому испарение воды при жарении является самым важным фактором, определяющим текстуру картофеля в производственном процессе. В принципе, текстура может быть оценена и инструментально, однако, трудно связать силу, необходимую для деформации продукта с сенсорными (органолептическими) ощущениями. Инструментальный анализ текстуры эффективен только по специфическим направлениям и с определенными целями.