Дегустация

Клубни варят на пару в специальной кастрюле с двойным дном. При варке в воде следует пользоваться кипяченой водой без добавления соли. Перед варкой клубни укладывают в кастрюлю не более, чем в два слоя. Продолжительность варки отмечается. Дегустация проводится не раньше, чем через три часа после еды. При оценке вкусовых качеств картофеля дегустируют без соли. После каждой пробы дегустатор должен делать один-два глотка кипяченой воды или несладкого слабого чая. Качество картофеля оценивается в соответствии со следующими показателями: целостность клубня; консистенция (плотность, мучнистость, водянистость); запах; вкус; потемнение мякоти. Оценка показателей по признакам качества указана в таблице, где дана характеристика показателей по баллам. Дегустаторы дают оценку письменно, не обмениваясь своим мнением до подведения итогов оценки. Результаты оценки качества в баллах заносятся в соответствующие графы дегустационной таблицы. Показатели качества кулинарных свойств картофеля по их значимости подразделяются на две категории: К первой категории относятся: вкус, потемнение мякоти клубня, мучнистость и водянистость. Ко второй категории: развариваемость, запах, плотность мякоти клубня, сохранность мучнистости. Общая оценка столовых качеств клубней картофеля может быть выражена суммой очков.

Перевод балловой оценки в очки осуществляется следующим образом. Сумма баллов показателям качества первой категории умножается на коэффициент 4, а сумма баллов по показателям качества второй категории – на 2, затем подсчитывается суммарное количество очков по обеим категориям качества. Таким образом, сумма баллов по показателям качества, указанным в 5, 6, 7, 8, 9 графах умножается на 4, а сумма баллов по показателям качества, указанным в 10, 12, 11, 13 графах умножается на 2. Максимальное количество очков при оценке – 100, минималь

ное (допустимое) – 50. В итоговой оценке приводятся как средние, так и крайние результаты, с тем, чтобы установить амплитуду в случае расхождения в оценках разных дегустаторов.

Характеристика показателей по баллам

1. Целостность клубня опреде-ляется по внешнему виду целостность кожуры не нарушается нарушается целостность кожуры нарушается целостность кожуры и верхнего слоя мякоти клубня отслаиваются наружные слои мякоти клубень распадается на части 5 4 3 2 1 2. Консистенция – плотность мя-коти определяется с помощью пенетрометра или вилки мягкая (нежная) умеренно плотная плотная волокнистая (особенно у столон-ного следа) 4 3 2 1

3. Мучнистость – рассыпчатость определяется органолептически очень мучнистая, зернистая, иногда с блеском очень мучнистая, мелкозернистая умеренно мучнистая слабо мучнистая не мучнистая 5 4 3 2 1

4. Сохранность мучнистости определяется через 10 минут и через 1 час хорошая удовлетворительная неудовлетворительная 3 2 1 5. Водянистость не водянистая умеренно-водянистая водянистая 3 2 1

6. Запах определяется при разре-зе клубней непосредственно после окончания варки приятный удовлетворительный неприятный 3 2 1

7. Вкус оценивается без дополни-тельных улучшителей (соль и т.п.) отличный хороший удовлетворительный (в т.ч. слад-коватый) пресный плохой (неприятный или горько-ватый) 5 4 3 2 1

8. Потемнение мякоти. Определяется скорость и степень потемнения через 1 мин. и 1 час не темнеет темнеет слабо на поверхности темнеет умеренно темнеет сильно на всей поверх-ности разреза 4 3 2 1

Сравнение сортов между собой возможно только в пределах существующих групп по скороспелости, лежкоспособности и консистенции сваренных клубней. Дегустация проводится осенью и весной в следующие сроки: 1. Осенью – через 1-2 месяца после уборки; 2. Весной – в конце зимы – вначале весны до прорастания клубней. Молодой картофель для летнего потребления дегустируют после уборки.